{Pintxos}

Avez-vous regardé à travers la fenêtre? Avez-vous vu les bourgeons qui éclosent, les petites feuilles vertes qui sortent vaillamment de leur ganse douillette ? Avez-vous entendu les oiseaux piailler à tue-tête?

Moi oui. Et si l’idée de printemps commence avec tout ça, elle se poursuit immanquablement par une envie irrépressible de manger avec les doigts.

Alors il est temps de nous laisser tenter par les Pintxos (prononcer pinchos) parce que vous comprenez, vu qu’ils sont de petite taille, les pintxos donnent l’impression qu’on ne mange pas beaucoup. Trois fois rien, ça reste rien. 15 fois rien. Aussi.

Contrairement aux tapas, les pintxos ne sont pas d’origine espagnole, mais basque. Il s’agit très souvent d’un morceau de pain sur lequel sont déposés un ou plusieurs ingrédients, tenus ensemble par un pic en bois. Le terme « pintxos » vient tout simplement du nom de ce pic en bois (pintxo en basque). En espagnol, pinchar signifie « enfoncer » ou « piquer », rôle que le cure-dent exécute à la perfection.

Les pintxos sont habituellement faits avec du poisson ou des fruits de mer (morue, crevette, anchois, crabe…), des poivrons grillés ou des tortillas de pomme de terre. Mais, et c’est ce qui me met en joie, les pintxos sont continuellement réinventés.

Les pintxos sont souvent prétexte à démontrer sa créativité et à la mesurer à celle des autres. De nombreux concours de cuisine sont organisés chaque année, dans le Pays Basque mais aussi dans d’autres régions espagnoles, entre amis ou, plus officiellement, entre chefs. Parmi les plus connus, les Championnats du monde de pintxos du Pays Basque ont lieu chaque automne à Fontarrabie (Hondarribia). Je me souviens y avoir goûté un pintxo élaboré à base de foie gras et de chocolat blanc le tout entièrement doré et excellent. Ils se déroulent d’une façon bien particulière : les chefs réalisent leurs recettes devant le public, et sont ensuite départagés par un jury composé de professionnels de la gastronomie. Ce concours est l’occasion de créer des recettes de toutes sortes, toujours plus inventives et toujours plus raffinées.

Les ingrédients habituels de la cuisine basque font la part belle aux poissons tels que le merlu, la morue et l’anchois. Autres classiques : la tortilla de pomme de terre et le poivron farci. Les pintxos se dégustent aussi en friture à base de poissons ou de légumes. On appellera banderilles les recettes de viande et de poissons cuits ou crus et de légumes embrochés par des piques en bois. Vous tomberez sous le charme des brochettes et des cassolettes, qui permettent bon nombre d’excentricités.Les chefs rivalisent d’ailleurs d’imagination pour vous surprendre en quelques bouchées. Vous pourrez par exemple découvrir dans votre assiette des mini-hamburgers au bœuf, des oreilles de cochon ibérique rôties, des tartines de piperade et chorizo ou encore des sardines farcies aux poivrons. L’engouement est tel que des concours de pintxos sont régulièrement organisés, notamment à l’occasion de fêtes et de rassemblements populaires. La ville de San Sebastian  est très réputée pour ses pintxos.

On les consomme traditionnellement debout, accoudé au bar sur lequel des assiettes sont disposées. Ils sont payés  à l’unité (les pics en bois restant dans l’assiette sont comptés au moment de régler la note).

Il peut parfois s’avérer difficile de ne pas subir à la tentation de goûter à tous les pintxos dans un seul bar. Mais si vous arrivez à résister, vous trouverez un autre bar à quelques mètres plus loin, proposant d’autres pintxos encore plus exquis. Les gens du coin mangent généralement un ou deux pintxos en buvant un verre de txakoli, un vin blanc provenant d’une région au nord de l’Espagne, la Rioja, ou d’une zurito (petite bière) avant de se rendre au bar suivant. La tradition consiste à effectuer une dégustation ininterrompue de pinchos plutôt qu’une simple tournée des bars. Déambuler de bars en bars en savourant des pintxos, communément connu sous le nom txikiteo, est un sport très sérieux au Pays Basque et la compétition est rude. Les bars se disputent les trophées convoités qui sont décernés annuellement aux meilleurs pintxos de leur village ou ville respectif(ve). Les bars essayent inlassablement d’élever le niveau de la compétition en proposant des spécialités avant-gardistes afin de satisfaire une clientèle exigeante.

Place au goût :

FullSizeRender(19)

  • Les pintxos sur pain, tartelettes, bouchées
    • Se composent d’un grand éventail de produits cuits ou crus à base de viandes, de poissons ou de légumes servis chauds ou froids sur des tranches de pain frais, grillées, tartelettes ou bouchées. Exemples : oeufs durs ; mayonnaise, crevettes, anchois, crème de poivrons, miettes de crabe, filets de rougets sur fondue de poireaux, morue pil-pil, tartelette d’escargots en persillade.
  • Les fritures
    • Les fritures sont généralement à base de poissons ou de légumes. Exemples : rabas, anchois ; moule, lotte, padrones…
  • Les banderilles
    • Les banderilles sont des compositions de produits cuits ou crus, à base de viandes, de poissons ou de légumes, servis chauds ou froids, embrochés sur de petites piques en bois appelées palillos. Exemples : cœurs d’artichauts au jambon de Bayonne, roulés de ventrèche aux gambas, txitorra poêlée, Gilda (guindilla + anchois)…
  • Les brochettes
    • Les brochettes sont des compositions de produits cuits ou crus à base de viandes, de poissons ou de légumes, servis chauds ou froids. Exemples : lotte ; crème de gambas, gambas au piment d’Espelette, canard à l’orange…
  • Les cassolettes
    • On trouve une multitude de plats traditionnels servis dans les cassolettes (plats en terre cuite utilisés également pour la cuisson). Exemples : langoustines, crème de crustacés, ttoro, marmitako, morue, axoa…
  • Les croquettes
    • Jambon, morue, fromage
  • Nous avons testé pour vous :
    • Sur pain : beurre de sardine, beurre de fanes + rondelles de radis, concassée d’avocats + crevette + piments d’Espelette, jambon de Bayonne + fromage brebis + Confiture de cerise, piperade + chorizo grillé, pata negra+ tomates, manchego + pâte de coings, gelée de piment (offerte par Klodin) + fromage basque …
    • Crème de haricots blancs + jambon de Bayonne grillé,
    • Padrones grillés à toutes les sauces : seuls ou épinglés avec des poivrons rouges, du chorizo, du jambon….

La photo de couverture a été prise à Hondarribia lors de notre toute première escapade, la deuxième dans mon salon. Les deux ont été prises par A. L

Publicités