{Et le jambon ?}

Pendant une trentaine d’années, quand je disais où j’habitais, on me répondait « Ah, oui, comme les pruneaux! ».

Depuis quelques mois, quand je dis où j’habite , on me répond « Ah, oui, comme le jambon ».

Je crois que les gens connaissent les villes par les mets/aliments/nourriture dont elles sont l’emblème. Il y a donc les Cannelés de Bordeaux, les Muxus de Saint Jean de Luz, les Calissons d’Aix en Provence, les Madeleines de Dax, les Bêtises de Cambrai, la Tomate de Marmande, le Citron de Menton. Et vous devez en connaitre bien d’autres.

Hier a débuté la  foire au jambon. Elle date de 1492 et en est donc à sa 555ème édition. C’est une vieille dame honorable que la Foire au Jambon.

Le jambon est donc à l’honneur sur les deux rives de la Nive. Ferme les yeux, je t’embarque dans un avant goût de fête.

Regarde, là, les messieurs vêtus d’une longue toge en velours rouge avec un col vert vif et dont l’épaule est recouverte d’insignes et de pins. Ce sont les messieurs de la Confrérie du Jambon. Ils sont chargés d’élire le Meilleur Jambon. Ils sont la caution de la foire.  Regarde les, ils partent défiler dans toute la ville.

Regarde, là c’est Pottoka et ses amis. Pottoka c’est la mascotte de l’Aviron Bayonnais. Il est rigolo non? Il tire son nom des poneys traditionnels basques qu’on appelle Pottok. Ariane qui a été la photographe officielle des journées du handicap mercredi l’a pris sous toutes ses coutures. Il faut dire que Pottoka est un cabottin. On continue ? Ecoute la musique sur le Carreau des Halles. Un cours de Zumba ou tu préfères regarder les danseurs de Mutxiko ? Moi aussi, cette année c’est sûr, je vais m’essayer à cette danse traditionnelle qui se danse en cercle. J’en ai toujours eu envie. Si tu veux, on peut suivre aussi les musiciens et les fanfares qui se baladent et font le tour de la ville?

L’année dernière je pensais que nous ne pourrions jamais assister à la Finale de l’Open de Pelote, et bien cette année, nous y sommes invités.  Mister T saute de joie, tant il adore la pelote. Je ne comprends pas cet enfant qui n’aime que les sports qui le mettent en danger (golf, tir à l’arc, pelote).

On pourra aller prendre un cours de cuisine ou regarder les concurrents du concours d’omelette au jambon, on pourra se régaler au Village des charcutiers en grignotant avec les doigts des casse croutes à tomber. Avec nos loulous, on ira visiter la Ferme qui y est adossée  où cochons, lapins, poules et ânes feront le bonheur des enfants.

Alors, ça te tente ?

Et la photo ? Et bien il y a du jambon!

{Pintxos}

Avez-vous regardé à travers la fenêtre? Avez-vous vu les bourgeons qui éclosent, les petites feuilles vertes qui sortent vaillamment de leur ganse douillette ? Avez-vous entendu les oiseaux piailler à tue-tête?

Moi oui. Et si l’idée de printemps commence avec tout ça, elle se poursuit immanquablement par une envie irrépressible de manger avec les doigts.

Alors il est temps de nous laisser tenter par les Pintxos (prononcer pinchos) parce que vous comprenez, vu qu’ils sont de petite taille, les pintxos donnent l’impression qu’on ne mange pas beaucoup. Trois fois rien, ça reste rien. 15 fois rien. Aussi.

Contrairement aux tapas, les pintxos ne sont pas d’origine espagnole, mais basque. Il s’agit très souvent d’un morceau de pain sur lequel sont déposés un ou plusieurs ingrédients, tenus ensemble par un pic en bois. Le terme « pintxos » vient tout simplement du nom de ce pic en bois (pintxo en basque). En espagnol, pinchar signifie « enfoncer » ou « piquer », rôle que le cure-dent exécute à la perfection.

Les pintxos sont habituellement faits avec du poisson ou des fruits de mer (morue, crevette, anchois, crabe…), des poivrons grillés ou des tortillas de pomme de terre. Mais, et c’est ce qui me met en joie, les pintxos sont continuellement réinventés.

Les pintxos sont souvent prétexte à démontrer sa créativité et à la mesurer à celle des autres. De nombreux concours de cuisine sont organisés chaque année, dans le Pays Basque mais aussi dans d’autres régions espagnoles, entre amis ou, plus officiellement, entre chefs. Parmi les plus connus, les Championnats du monde de pintxos du Pays Basque ont lieu chaque automne à Fontarrabie (Hondarribia). Je me souviens y avoir goûté un pintxo élaboré à base de foie gras et de chocolat blanc le tout entièrement doré et excellent. Ils se déroulent d’une façon bien particulière : les chefs réalisent leurs recettes devant le public, et sont ensuite départagés par un jury composé de professionnels de la gastronomie. Ce concours est l’occasion de créer des recettes de toutes sortes, toujours plus inventives et toujours plus raffinées.

Les ingrédients habituels de la cuisine basque font la part belle aux poissons tels que le merlu, la morue et l’anchois. Autres classiques : la tortilla de pomme de terre et le poivron farci. Les pintxos se dégustent aussi en friture à base de poissons ou de légumes. On appellera banderilles les recettes de viande et de poissons cuits ou crus et de légumes embrochés par des piques en bois. Vous tomberez sous le charme des brochettes et des cassolettes, qui permettent bon nombre d’excentricités.Les chefs rivalisent d’ailleurs d’imagination pour vous surprendre en quelques bouchées. Vous pourrez par exemple découvrir dans votre assiette des mini-hamburgers au bœuf, des oreilles de cochon ibérique rôties, des tartines de piperade et chorizo ou encore des sardines farcies aux poivrons. L’engouement est tel que des concours de pintxos sont régulièrement organisés, notamment à l’occasion de fêtes et de rassemblements populaires. La ville de San Sebastian  est très réputée pour ses pintxos.

On les consomme traditionnellement debout, accoudé au bar sur lequel des assiettes sont disposées. Ils sont payés  à l’unité (les pics en bois restant dans l’assiette sont comptés au moment de régler la note).

Il peut parfois s’avérer difficile de ne pas subir à la tentation de goûter à tous les pintxos dans un seul bar. Mais si vous arrivez à résister, vous trouverez un autre bar à quelques mètres plus loin, proposant d’autres pintxos encore plus exquis. Les gens du coin mangent généralement un ou deux pintxos en buvant un verre de txakoli, un vin blanc provenant d’une région au nord de l’Espagne, la Rioja, ou d’une zurito (petite bière) avant de se rendre au bar suivant. La tradition consiste à effectuer une dégustation ininterrompue de pinchos plutôt qu’une simple tournée des bars. Déambuler de bars en bars en savourant des pintxos, communément connu sous le nom txikiteo, est un sport très sérieux au Pays Basque et la compétition est rude. Les bars se disputent les trophées convoités qui sont décernés annuellement aux meilleurs pintxos de leur village ou ville respectif(ve). Les bars essayent inlassablement d’élever le niveau de la compétition en proposant des spécialités avant-gardistes afin de satisfaire une clientèle exigeante.

Place au goût :

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  • Les pintxos sur pain, tartelettes, bouchées
    • Se composent d’un grand éventail de produits cuits ou crus à base de viandes, de poissons ou de légumes servis chauds ou froids sur des tranches de pain frais, grillées, tartelettes ou bouchées. Exemples : oeufs durs ; mayonnaise, crevettes, anchois, crème de poivrons, miettes de crabe, filets de rougets sur fondue de poireaux, morue pil-pil, tartelette d’escargots en persillade.
  • Les fritures
    • Les fritures sont généralement à base de poissons ou de légumes. Exemples : rabas, anchois ; moule, lotte, padrones…
  • Les banderilles
    • Les banderilles sont des compositions de produits cuits ou crus, à base de viandes, de poissons ou de légumes, servis chauds ou froids, embrochés sur de petites piques en bois appelées palillos. Exemples : cœurs d’artichauts au jambon de Bayonne, roulés de ventrèche aux gambas, txitorra poêlée, Gilda (guindilla + anchois)…
  • Les brochettes
    • Les brochettes sont des compositions de produits cuits ou crus à base de viandes, de poissons ou de légumes, servis chauds ou froids. Exemples : lotte ; crème de gambas, gambas au piment d’Espelette, canard à l’orange…
  • Les cassolettes
    • On trouve une multitude de plats traditionnels servis dans les cassolettes (plats en terre cuite utilisés également pour la cuisson). Exemples : langoustines, crème de crustacés, ttoro, marmitako, morue, axoa…
  • Les croquettes
    • Jambon, morue, fromage
  • Nous avons testé pour vous :
    • Sur pain : beurre de sardine, beurre de fanes + rondelles de radis, concassée d’avocats + crevette + piments d’Espelette, jambon de Bayonne + fromage brebis + Confiture de cerise, piperade + chorizo grillé, pata negra+ tomates, manchego + pâte de coings, gelée de piment (offerte par Klodin) + fromage basque …
    • Crème de haricots blancs + jambon de Bayonne grillé,
    • Padrones grillés à toutes les sauces : seuls ou épinglés avec des poivrons rouges, du chorizo, du jambon….

La photo de couverture a été prise à Hondarribia lors de notre toute première escapade, la deuxième dans mon salon. Les deux ont été prises par A. L

{Chez Cazenave}

En ce vendredi matin, elle avait une heure à perdre, à flâner dans les rues, à ne rien faire. Il était encore tôt. Il faisait encore froid. De ce froid qui picote la gorge et brûle le bout des doigts. Bien sûr elle avait oublié son écharpe et ses gants, elle pensa alors qu’il serait bon de prendre un chocolat chaud.

Elle passa une première fois devant chez Cazenave. Elle ralentit l’allure, regarda si des lumières étaient allumées et si des gens étaient attablés. Elle ne vit personne, seulement le sourire de la jeune fille qui passait le balai devant la porte. Elle poursuivit sa route et erra quelques minutes supplémentaires, puis à force de détours inutiles pour passer le temps, elle se résolut à entrer dans le salon de thé. La jeune fille reconnut la femme hésitante, sourit et l’installa à une table. La femme laissa son regard vagabonder dans la pièce et se surprit à penser que le temps avait lui aussi fait une pause bien méritée dans le salon de thé à la décoration surannée.

On lui apporta une carte pour faire son choix. Il était déjà fait : ce serait un chocolat mousseux, un chocolat, épais et intense, servi dans les tasses originales en porcelaine ornées de roses, et coiffé d’un nuage mousseux monté à la main.

« Le chocolat Cazenave, à Bayonne, est une invitation à un voyage imaginaire sur les traces caribéennes et africaines du chocolat et de ses origines tropicales » lui avait-on dit à multiples reprises « il faudra que tu goûtes, c’est une institution ». Comme la plupart du temps les institutions lui faisaient peur, elle avait attendu le moment adéquat, idéal, l’avait espéré avec ses enfants, au bras d’une amie ou de son amoureux et voilà que finalement, elle s’y retrouvait attablée, seule, sourire aux lèvres.

Elle reconnut le trait caractéristique des quelques vitraux qui ornaient le salon de thé et l’odeur du chocolat qui flottait dans la pièce fit grogner son estomac d’impatience.

Quand le petit plateau en plastique blanc arriva sur la table, elle resta quelques secondes à contempler l’ensemble. Il y avait une carafe d’eau, qui ressemblait à s’y méprendre à celle dont elle se servait à la cantine quand elle avait neuf ans, un mini verre Arcoroc, un carré de papier en guise de serviette, un minuscule pichet de chocolat bouillant et sirupeux et une soucoupe de chantilly . Mais l’essentiel, le Graal, se trouvait dans la tasse blanche aux motifs  de roses, dont un trait doré rehaussait l’anse formant une boucle à l’intérieur de laquelle elle n’allait plus tarder à glisser son petit doigt.

Une mousse vaporeuse surmontait le chocolat noir et odorant qu’elle s’amusa, cuillère après cuillère, à déposer sur sa langue pour en écouter le crépitement quand elle la portait contre son palais. La mousse disparue laissa sur ses dents une pellicule douceâtre qu’elle enleva en y passant la langue, comme le font les enfants.Peut-être faudrait-il passer le bout de papier?

Elle entreprit de déguster la cuillère de chantilly en défaisant le dessin en volute le plus lentement possible. La lenteur avait des charmes dont elle se doutait rarement. Un peu plus goulument, elle se résolut à tremper une cuillère de chantilly dans la tasse. Dans sa hâte pour porter l’ensemble précaire à sa bouche une goutte tomba sur la sous tasse et rebondit sur le plateau laissant l’empreinte de sa maladresse. A la table voisine, les trois amies  n’avaient rien vu. Elles papotaient gaiement sur le temps qu’il faisait, « si beau pour un mois de décembre/ c’est sûr on va le payer/ peut importe, ce qui est pris n’est plus à prendre ! »

Les commerçantes au fond du salon de thé n’avaient rien vu non plus.toutes affairées qu’elles étaient à rouler du chocolat entre leurs mains pour confectionner de petites boules qu’elles pliaient ensuite dans des carrés de papier doré. Noël approchait et avec lui les promesses de crottes en chocolat que les mamies distribueraient émues à leurs enfants et petits-enfants qu’elles ne voyaient qu’à cette occasion.

« Goûte mon poulet, c’est meilleur que tes schoko bons, c’est du chocolat de chez Cazenave ! »

Chocolat Cazenave : 19 rue Port Neuf 64100 Bayonne – Chocolat mousseux 6,10€

{Attendre}

Celles qui me suivent depuis longtemps ne seront pas surprises de découvrir ici ma sélection de calendrier de l’Avent parce que, que voulez-vous, si mon Petit Prince se moque éperdument de faire une liste de cadeaux de Noël, il attend impatiemment le décompte des jours jusqu’à lui.

Les deux dernières années je l’avais joué simple. J’avais inscrit une phrase inspirante derrière de jolies cartes et les avais accrochées au mur en forme de sapin. Ça donnait à peu près ça  (trouvé chez bylittleone.com)

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Cette année j’aimerais bien changer d’idée alors je furète.

Il y a cette idée qui me tente bien. Facile à faire à plusieurs mains et facile à accrocher (trouvé sur déco.fr)

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J’ai une autre idée mais pas de d’image pour l’illustrer : suivez le guide.

Inscrire sur un joli morceau de carton les jours du mois de décembre dans le désordre. Quand je dis inscrire, ça veut dire un peu comme Tyrsa le ferait (vous faites clic et vous verrez). Bon ok c’est pas demain que je vais y arriver… Laissez suffisamment de place pour inscrire en dessous un « merci » chacun pour la journée (un chouette souvenir quoi). Le 1er janvier rouler le carton et le garder pour après… J’aime bien de le remplir en attendant plutôt que de le vider.

et celle là (trouvé sur cocondeco.fr)

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J’aime bien l’idée des pochettes papier, le problème étant de savoir ce qu’on met à l’intérieur. Je ne suis pas très fan du bonbon ou du personnage miniature.

J’aimais bien, les années précédentes, l’idée de réfléchir ensemble à ce que nous inspirait une phrase… Peut-être vais-je récupérer le jeu de société sur les odeurs et glisser quelques gouttes sur un mouchoir en papier pour essayer d’en deviner la provenance… ou alors les paroles d’une chanson ou un dialogue d’un film culte familial ?

Et vous, vous avez des idées ?

Photo de couverture chouettekit.fr

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{Axoa}

Pendant les travaux de la maison, ChériChéri est allé dîner chez des amis, seul. Il en est revenu enchanté. « M. a fait un (une?) axoa (prononcez achoa) de veau délicieux(se?). Tout le monde l’a complimentée. Je t’assure c’était très bon. »

N’y voyez aucune jalousie de ma part, mais avant même qu’il ait eu terminé de parler, j’ai su qu’il allait en bouffer de l’axoa, et qu’il m’en dirait des nouvelles! Je crois bien que je n’ai pas attendu très longtemps et que je lui en ai fait le week-end suivant, uniquement dans le but qu’il puisse comparer le plus aisément possible.

« Whaow, dis donc, il est très bon ton axoa, M. a du soucis à se faire! » a t-il dit en sauçant le plat. J’ai certainement dû sourire, du sourire entendu de celle qui. Mais permettez que j’émette des doutes, il m’arrive d’avoir la gloire modeste.

N’y voyez aucune envie de revanche de ma part, mais j’ai quand même été super contente! (tout ça, c’est à cause de Maminette, qui m’a rabâché qu’un homme on le gardait à la maison avec de bons petits plats)

Jeudi dernier, M et D et L sont venus manger. Chérichéri tout à trac  » Ah tu sais, Nath a fait de l’axoa, comme toi, et il était très bon. « Ce à quoi M. a répondu « mais moi je l’avais acheté tout près! »

Voili voilou, tout ça pour vous donner ma fameuse recette de l’Axoa de veau (j’ai vu qu’on pouvait également le faire avec du thon. Non je n’ai pas essayé, j’attends qu’une de vous s’y mette pour relever le challenge 😉 )

Ingrédients

1kg d’épaule de veau coupée en mini morceaux (très important. Vous pouvez mitionner votre boucher pour le faire) / 100 grammes de gras de jambon/2 poivrons verts/5 piments verts doux/2 oignons/ 2 gousses d’ail/ 3 cuillères à soupe d’huile d’olive/10cl d’Irouléhuy blanc/ Sel, piment d’Espelette.

Préparation

Couper la viande et le gras de jambon en petits dés. Epépinez les poivrons et les piments et les émincer. Emincer les oignons, écraser les gousses d’ail. Dans une cocotte allant au four, faites fondre le gras du jambon ajouter les oignons et l’ail et laisser cuire 15 minutes. Ajouter les poivrons et les piments et laisser mijoter 15 minutes de plus. Saler et saupoudrer de piment d’Espelette.Verser l’huile et le vin blanc, ajouter la viande, faites revenir à feu vif, couvrir et enfourner 30 minutes dans le four préchauffé à 180 degrés.

Donc l’axoa c’est moi qui le fait et il est fameux! Bonne dégustation!

 

{EgiaTegia :L’atelier de la vérité}

(De egia : vérité et Tegia : l’endroit où l’on travaille de ses mains)

Nous nous sommes engagés sur  l’allée cabossée d’une friche industrielle longeant la baie de Saint-Jean-de-Luz à la recherche de l’endroit magique d’où provenait le vin que nous avions bu la veille au soir.

L’atelier de la vérité, quel jolie promesse pour un vin, surtout pour moi qui parle trop et qui dis des vérités pas toujours faciles à entendre dès le premier verre.

Depuis 2008, EgiaTegia réalise des fermentations en cuves dans la Baie de Saint-Jean-de-Luz à 15m de profondeur. L’étape qui y est réalisée est une seconde fermentation alcoolique, autrement appelée « prise de mousse » ou « tirage » dans les méthodes de vinifications effervescentes.

Dans  le milieu sous-marin le métabolisme des levures et leurs autolyses sont modifiés. Sont ainsi révélés de nouveaux profils aromatiques qui n’apparaissent pas à terre dans des conditions plus classiques.

Le vin est élaboré à partir de vins issus de cépages aux profils aromatiques sélectionnés. Il est vinifié une première fois pour l’immersion. L’originalité de ce concept consiste également à réaliser en cuves dans des conditions sous marines les étapes fondamentales de l’élaboration du vin et non pas un simple vieillissement de vin fini en bouteilles. Des cuves aux formes étudiées ont été spécifiquement mises au point et brevetées pour cet usage afin de permettre en toute innocuité l’équilibre des pressions entre l’extérieur (l’océan) et l’intérieur (le vin).

Cette méthode de vinification pionnière et extraordinaire brevetée en 2007 par Emmanuel POIRMEUR révèle des arômes qui ne se développeraient pas spontanément autrement que par ce procédé sous-marin.

Mais attention ! Au même titre que tous les vins ne se bonifient pas lors d’un élevage en barriques, tous ne sont pas non plus magnifiés par l’immersion.

Merci à Céline et Mayana pour la visite, les explications et la dégustation.

{Fin de match}

Vivre en vacances ce n’est pas de tout repos parce qu’il y a toujours un moment où cela doit s’arrêter et avec la rentrée, nous allons perdre  ce qui a fait l’essence même de la vie à la maison ces deux derniers mois. Depuis quelques jours, il y a comme un petit nuage qui suit chacun de nos pas que nous voulons plus lents et plus courts.

Là bas, nous avions l’habitude de marquer le dernier week-end des vacances par un pique-nique dans les champs, alors hier l’idée d’un pique-nique sur la plage s’est imposée. Ce pique-nique, il a fallu le bricoler avec les moyens du bord, parce que je ne l’avais pas anticipé. Je crois qu’il leur a plu : quiche courgettes/mozza/curry, tartelettes brebis/jambon, labné, melon, jambon, padrones sautés, fruits, chips et tortilla le tout embarqué dans de grands paniers puis étalé sur un plaid venu d’Equateur, et ce fut à peu près tout. Ah, non, j’oubliais ce qui fait l’alchimie de ces moments qui nous tiendront chauds quand nous serons passés de 8 à 4, puis de 4 à 3. Il s’agit d’ingrédients primordiaux sans lesquels aucun pique-nique ne vaut le coup :  appareils (photos et téléphoniques), mets instagramables, sourires XXL, cheveux qui volent, lunettes de soleil sur le nez (même après que le soleil se soit couché), lumière dorée, huile qui dégouline sur les doigts et sel à croquer sous la dent, un coucher de soleil  et le compte à rebours de sa disparition, cerf volant haut dans le ciel (un grand merci à Pascale, l’AVS de JoliPetitCoeur pour son cadeau de départ), sable immobile, vagues et rouleaux déchainés.

Une alchimie qu’il nous tarde déjà de renouveler. A l’automne ou au printemps en attendant l’été prochain.

Pic by @riane